Qué hace una Técnica Universitaria en Química en control de calidad de alimentos
Cuando alguien dice que trabaja «en control de calidad» en una planta de alimentos, la imagen que suele aparecer es la de una persona probando el producto al final de la línea. Es casi lo contrario. El trabajo consiste en generar evidencia a lo largo de todo el proceso para que, cuando el producto llegue al final, ya se sepa si está bien.
Este es el recorrido de un día típico, y el porqué de cada tarea.
Antes de producir: las materias primas
El control empieza antes de que arranque la línea. Cada materia prima que entra se verifica contra su especificación: documentación, estado, identificación y los parámetros que correspondan según el insumo. Un lote que no cumple se bloquea antes de entrar al proceso.
La lógica es económica además de sanitaria: un desvío detectado en la recepción cuesta una devolución; el mismo desvío detectado en el producto terminado cuesta un lote entero.
Durante: los controles en proceso
Con la línea en marcha, el trabajo es de muestreo y medición periódica. Según el producto, esto incluye parámetros fisicoquímicos como pH, densidad o °Brix, control de temperaturas, verificación de pesos y llenado, y la observación de que el proceso se mantenga dentro de los rangos definidos.
La palabra clave acá es representatividad. Una muestra mal tomada —del lugar equivocado, en el momento equivocado— produce un resultado que describe muy bien esa muestra y no dice nada del lote. El muestreo es, en sí mismo, una técnica.
Cuando un parámetro se sale de rango, el rol deja de ser pasivo: hay que detectar el desvío, comunicarlo, documentarlo y participar de la acción correctiva. Ese es el momento en que el control de calidad realmente sirve para algo.
Transversal: la trazabilidad
En paralelo a todo lo anterior corre la trazabilidad de lotes: el registro que permite reconstruir, para cualquier unidad de producto terminado, de qué materias primas salió, cuándo se produjo, en qué condiciones y con qué resultados de control.
Parece burocracia hasta el día en que hace falta. Si aparece un problema en el mercado, la trazabilidad es lo que determina si hay que retirar un lote específico o todo lo producido en un período indeterminado. La diferencia entre esas dos situaciones es enorme, y depende por completo de registros que alguien completó bien meses antes.
El otro lado: la higiene de la planta
La higienización y sanitización de equipos también entra en el circuito, y no como tarea accesoria: es el terreno de los POES, los procedimientos escritos que describen cómo se sanea, con qué frecuencia y quién lo verifica. Ejecutarlos y registrar su cumplimiento —incluidas las acciones correctivas cuando algo falla— es parte del rol.
Todo esto se apoya en el marco de las Buenas Prácticas de Manufactura, que es el piso normativo que el Código Alimentario Argentino exige a los establecimientos elaboradores de alimentos.
En el laboratorio
Según el tamaño de la empresa, el rol puede incluir además el trabajo analítico de laboratorio: preparación de reactivos, soluciones y estándares, determinaciones instrumentales, controles microbiológicos y calibración y verificación del instrumental.
Acá aparece la formación técnica más específica: HPLC, cromatografía gaseosa, espectrofotometría UV-Vis, titulaciones y gravimetrías. En plantas chicas, la misma persona hace los controles en línea y los análisis; en plantas grandes suelen ser áreas separadas.
La habilidad que no figura en los avisos
Los avisos de búsqueda listan técnicas, normas y software. Pero la competencia que más pesa en el día a día es otra: sostener el criterio cuando hay presión de producción.
Un desvío detectado siempre aparece en el peor momento —con la línea corriendo y una entrega comprometida—. La función existe justamente para ese momento. Un control de calidad que solo confirma lo que producción quiere escuchar no está cumpliendo su rol; está generando papeles.
Por eso el perfil que se busca combina dos cosas que no siempre van juntas: rigurosidad técnica para que el dato sea confiable, y capacidad de comunicar un problema de manera que se resuelva en vez de escalar.
El recorrido formativo
La Tecnicatura Universitaria en Química de la Universidad Nacional de Quilmes es una carrera de pregrado de tres años, estructurada en seis cuatrimestres, del Departamento de Ciencia y Tecnología. Su plan de estudios cuenta con aprobación del Ministerio de Educación de la Nación por Resolución N° 1634/19.
La formación cubre análisis químico, técnicas instrumentales, microbiología, control de calidad y buenas prácticas: exactamente el conjunto que este rol requiere, en la intersección entre el laboratorio analítico y la planta.