BPM, POES y HACCP en la industria alimentaria argentina: qué son y qué exige la ley

Si mirás avisos de trabajo en la industria alimentaria argentina, tres siglas se repiten: BPM, POES y HACCP. Se mencionan tan seguido y tan juntas que es fácil suponer que son lo mismo, o que las tres son igual de obligatorias. No lo son. Cada una cubre un alcance distinto y tiene un respaldo normativo diferente, y entender esa diferencia es parte del trabajo diario de quien hace control de calidad en planta.

Este artículo ordena las tres, con la normativa argentina concreta que las respalda.

BPM: las Buenas Prácticas de Manufactura

Las BPM son el piso. Son el conjunto de condiciones higiénico-sanitarias y prácticas de elaboración que un establecimiento tiene que cumplir para producir alimentos aptos para el consumo. Cubren todo el entorno productivo: el estado de las instalaciones, la higiene y la capacitación del personal, el manejo de materias primas, el control de los procesos, la documentación y la trazabilidad.

En Argentina, el marco de referencia es el Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de buenas prácticas de elaboración para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos, aprobado por la Resolución GMC N° 80/96 del Grupo Mercado Común. Esa resolución fue incorporada al Código Alimentario Argentino (CAA) por la Resolución MSyAS N° 587/97, del 1 de septiembre de 1997.

Esa incorporación es lo que las vuelve exigibles: las BPM no son una recomendación ni un sello opcional, sino la línea de base que el CAA exige a los establecimientos que elaboran e industrializan alimentos. Un detalle que suele pasarse por alto: la Res. GMC 80/96 establece expresamente que la capacitación del personal en manipulación higiénica de los alimentos y en higiene personal es responsabilidad de la dirección del establecimiento, no una carga individual del operario.

POES: el saneamiento, escrito y verificable

POES significa Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. Si las BPM dicen «el establecimiento debe estar limpio», los POES son el documento que responde: limpio cómo, con qué producto, a qué concentración, cada cuánto, quién lo hace y quién lo verifica. Son procedimientos escritos que describen las tareas de saneamiento y que se aplican antes, durante y después de las operaciones de producción.

La referencia normativa más citada es la Resolución SENASA N° 233/98, del 27 de febrero de 1998, que establece que los establecimientos alcanzados están obligados a desarrollar POES que describan los métodos diarios de saneamiento. Vale una precisión importante que muchos resúmenes se saltean: esa resolución se dictó en el ámbito del SENASA y se incorporó como capítulo del reglamento de inspección de productos de origen animal, de modo que su alcance directo son los establecimientos bajo jurisdicción del SENASA —donde se faenan animales y se elaboran, fraccionan o depositan alimentos de ese origen—. El concepto de saneamiento documentado, sin embargo, se aplica en toda la industria como parte de las BPM.

La resolución no se conforma con que el procedimiento exista: exige que esté firmado y fechado por la dirección antes de empezar a aplicarlo y cada vez que se lo modifique, que un responsable verifique su aplicación, y que se lleven registros diarios que documenten tanto la ejecución como cualquier acción correctiva. Esos registros tienen que estar disponibles cuando la autoridad sanitaria los pida.

Sobre el contenido, es frecuente encontrar la referencia a «las ocho áreas» del saneamiento: seguridad del agua, limpieza de superficies en contacto con el alimento, prevención de la contaminación cruzada, higiene de los empleados, prevención de la contaminación por agentes externos, manejo de agentes tóxicos, salud de los empleados y control de plagas y vectores. Conviene saber de dónde viene ese listado: es el esquema de los SSOP definido por la normativa de la FDA de los Estados Unidos, que se adoptó ampliamente como guía de referencia. Es un marco útil y muy usado, pero no es una enumeración textual de la ley argentina.

HACCP: el análisis de peligros

HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es otra cosa. No es un manual de limpieza ni un piso de condiciones: es un sistema de base científica que identifica peligros específicos de un proceso concreto y define medidas de control en los puntos donde ese peligro se puede prevenir, eliminar o reducir. Su lógica es prevenir la contaminación a lo largo del proceso en vez de detectarla analizando el producto terminado.

Acá está la diferencia que más se malinterpreta. Las directrices para la aplicación del HACCP se incorporaron al Capítulo II del CAA como Artículo 18 bis, mediante la Resolución Conjunta 340/2008, del 24 de abril de 2008. Y el propio artículo delimita su alcance con una frase que conviene leer textual:

Es decir: el HACCP es obligatorio solo donde el Código lo exige expresamente para un producto determinado, y facultativo para el resto. Un ejemplo concreto de exigencia expresa es el Artículo 1346 bis, que lo impone a los establecimientos que elaboran, industrializan o fraccionan alimentos en polvo para lactantes de las categorías indicadas en el Artículo 1353.

Que sea facultativo en muchos rubros no significa que sea infrecuente. Buena parte de la industria lo implementa igual, porque los clientes, las certificaciones privadas y los mercados de exportación suelen exigirlo por contrato aunque el CAA no lo obligue.

Cómo se relacionan las tres

El orden importa, y no es arbitrario: BPM y POES son los prerrequisitos del HACCP. Un sistema HACCP montado sobre una planta que no cumple las BPM no funciona, porque terminaría marcando como puntos críticos cosas que en realidad son fallas básicas de higiene. Primero se ordena el piso, después se analizan los peligros específicos del proceso.

Qué significa esto para quien trabaja en planta

Para un puesto de control de calidad, esto deja de ser teoría bastante rápido. Significa que cada control en proceso, cada muestreo de materia prima, cada planilla de higienización y cada registro de variables tiene una razón normativa detrás. Y significa que el registro no es burocracia: en el esquema legal, un control que se hizo pero no se registró es, a los fines de una inspección, un control que no existe.

Entender de dónde viene cada requisito cambia la forma de trabajar. No es lo mismo completar una planilla porque alguien lo pidió que saber qué peligro está previniendo esa planilla.